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La boulangerie Pain à tartine à Montréal : du pain bio

La boulangerie Pain à tartine à Montréal : du pain bio

Récemment, j'ai eu une occasion en or d'aller rencontrer des boulangers qui m'offraient une expérience unique : faire son propre pain avec leurs outils et de la façon la plus traditionnelle qui soit. C'est ainsi que je me suis rendu à la boulangerie Pain à Tartine pour mettre la main à la pâte! Retour sur mon aventure...

J'ai rencontré Bertrand et Christelle, les propriétaires de Pain à Tartine, une boulangerie artisanale qui fabrique du pain bio à partir de farines bio d'ici, pour la plupart. Bertrand m'a expliqué que plusieurs de ses farines provenaient de moulins situés près de Montréal, comme les Grains du Val (Kiamika), le Moulin des Cèdres et la meunerie La Milanaise. Ces farines de terroir et de qualité permettent aussi de rétablir le lien paysan - moulin - boulanger. L'approvisionnement est ainsi en circuit très court, très humain et très transparent.

La certification bio

« Certifié bio n’est pas un gage de bonne panification, il faut aussi que la farine soit de qualité et régulière toute l’année. Certains gros moulins bios mélangent les grains venus d’horizons divers selon un cahier des charges précis, et y rajoutent même du maltose bio afin d’obtenir une farine homogène mais sans traçabilité pour le boulanger ». - Bertand, propriétaire de la boulangerie Pain à Tartine. 

Bertrand m'expliquait que plusieurs boulangers travaillaient de nuit afin de produire les pains, croissants et chocolatines qui seront offerts au client le lendemain. Dans son cas, il se permet de rentrer travailler vers 5h et enfourne les pains préparés la veille qui ont reposé dans la chambre froide. Pain à Tartine possède une structure à taille humaine permettant ainsi aux boulangers de travailler de jour grâce à l’utilisation de la chambre froide pour stocker et laisser se développer les pâtes durant la nuit. Les boulangers aussi ont une vie personnelle, me rappelle-t-il!

Au cours de mon cours de boulangerie, j'ai appris plusieurs statistiques intéressantes. Ainsi, saviez-vous qu'il faille compter 70% de liquide pour faire un pain? Également, il y a deux temps de repos, soit la détente et l'apprêt.  La détente est une période de fermentation située entre le pesage/division et le façonnage. Son but est d’obtenir une relaxation du gluten pour faciliter le travail de façonnage ensuite. La détente se fait parfois sur un chariot parisien. L’apprêt est la grande phase de fermentation qui débute après le façonnage et se termine à la cuisson.

Saviez vous qu’avec 1 Kg de farine, il se confectionne 5 baguettes, soit de quoi nourrir 10 à 15 personnes. Qu’une boulangerie artisanale avec un seul boulanger, un pétrin et un four à sole peut facilement nourrir plusieurs centaines de personnes par jour!

Pain à tartine est une boulangerie ouverte sur l’extérieur, sur son quartier, où l’on peut voir les boulangers travailler dans le fournil et préparer tous les produits proposés. Le décor est moderne et tire parti des matériaux les plus bruts possibles afin de refléter la recherche de liens directs vers l’essentiel. On y combine le bois, la brique ou la pierre, le béton, le verre et le métal.

Bertrand m'expliquait qu'on faisait intervenir les 4 éléments (feu, terre, eau, air) lorsqu'on était boulanger. Avec ses mains, le boulanger va combiner ces 4 éléments (la terre pour la farine issue des grains, l'eau utilisée pour la pâte, l'air qui est en fait la fermentation qui permet de faire lever le pain et créer de jolies alvéoles ainsi que le feu pour la cuisson au four) Le pain ainsi créé satisfait nos 5 sens : le toucher (un pain artisanal est un bel objet que l’on va « rompre » chaque jour), le goût, l’odorat, la vue (un bel objet qui change tous les jours) et l’audition (le bruit du pain que l’on rompt et les craquements du pain à la sortie du four). En effet, si on colle l'oreille sur un pain encore bien chaud, on l'entend craquer!

Voici donc la recette pour réussir les baguettes : 

Ingrédients (pour faire 5 baguettes) 

  • 1 kg de farine blanche non blanchie bio et locale de préférence!
  • 20 g de sel de mer
  • 2 g de levure sèche ou 6 g de levure fraîche ou 200g de levain
  • 700 g ou ml d'eau

La veille

  1. Mélanger tous les ingrédients secs dans un grand bol, puis ajouter l'eau et le levain (optionnel), et pétrir 1 minute à la main.
  2. Laisser reposer 30 minutes dans le bol recouvert à l'abri des courants d'air, à température de la cuisine (22°C).
  3. Sur un plan de travail fariné, faire une dizaine de rabats successifs sur la pâte afin d’étirer la pâte tout en emprisonnant de l'air dedans.La pâte est alors bien lisse et serrée, et forme une boule qui se tient.
  4. Remettre dans le bol, couvrir avec un plastique et mettre au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain 

  1. Sortir la pâte, la diviser en 5 pâtons de 350g. Préformer légèrement à la main les pâtons et les laisser en détente 30 minutes à l'abri des courants d'air.
  2. Façonner vos pâtons en boule, ou baguette, et les laisser reposer dans un linge fariné pendant 1h.
  3. Préchauffer le four à 250°C ou 475°F, avec un gros bol d'eau bouillante au bas du four.
  4. Lamer avec un couteau à dents (pour faire la grigne) et poser les pâtons sur une plaque recouverte d'un papier de cuisson et enfourner.
  5. Cuire entre 15 et 20 minutes.

 

Comment s'y rendre : 

Pain à Tartine
1271 Rue Ontario Est
Montréal, QC, CA
H2L 1R7

 

* Merci à Pain et Tartine pour l'invitation. Je suis parti avec un bon pain créé lors de l'atelier
** Je n'ai reçu aucune contribution financière pour la rédaction de cet article. Les opinions sont les miennes. 


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