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Peut-on sentir par la bouche?

Peut-on sentir par la bouche?

Et si on goûtait par le nez et sentait par la bouche? Si vous avez déjà mangé un de vos repas préférés alors que vous aviez le nez complètement congestionné par un rhume, vous savez à quel point la perception des saveurs est altérée lorsque l’olfaction n’est pas à son meilleur. Le nez aurait-il vraiment un rôle à jouer dans le plaisir que nous percevons lors de la dégustation d’un bon repas?  Décortiquons les différentes sources de la sensation de saveur de nos aliments!

nez

Différence entre l’olfaction ortho-nasale et rétro-nasale

Une première étape serait de comprendre la différence entre les types d’olfactions ortho-nasale et rétro-nasale. L’olfaction ortho-nasale représente l’inspiration alors que l’olfaction rétro-nasale désigne les molécules volatiles qui sont propulsés de la bouche vers l’arrière du nez lorsque l’on mange ou que l’on boit. 

Perception erronée

Il existe un phénomène des « saveurs combinées » expliquant la difficulté à isoler ou sélectionner des saveurs qui sont intégrées. Notamment, il serait impossible d’isoler la contribution de la bouche seulement ou de la rétro-olfaction lorsqu’un mélange de plusieurs sens est perçu. Tout le mérite de la saveur va souvent à la bouche, qui encaisse les compliments alors que d’autres facteurs sont en cause! Justement, il existe deux écoles de pensée concernant l’inhabilité de séparer ces stimulus. Tout d’abord, l’attention peut involontairement associer le goût, par défaut, à la bouche. La deuxième option serait que le goût et l’olfaction, malgré le fait qu’ils soient deux stimulus distincts, seraient traités de la même façon par notre attention. Malgré le fait que l’on ne peut séparer les différents stimulus, quelques détails à propos de ceux-ci sont quand même connus. L’olfaction ortho-nasale est modulée par l’intensité du goût, alors que l’olfaction rétro-nasale est plutôt influencée par la congruence entre l’odeur et le goût.  

Faites le test!

Vous voulez tester la théorie? Préparez-vous un souper aux saveurs très aromatiques et essayez de déguster votre met en appuyant sur votre nez avec vos doigts pour obstruer vos narines tout en vous concentrant sur les saveurs qui animent vos papilles. Ainsi, vous aurez vous-même isolé le sens du goûter dans votre premier essai. Puis, finissez votre repas avec les narines relâchées. Vous verrez que la sensation sera beaucoup plus intense!

Et le sens du toucher?

Le sens du toucher a un impact sur l’appréciation d’un aliment. Notamment, certains mets sont appréciés pour leur texture crémeuse, croquante, sablée, etc. Le sens du toucher pourrait-il avoir un effet sur la perception de saveur d’un aliment? Imaginez-vous en train de déguster un cornet de crème glacée crémeux et un cornet de crème glacée avec une consistance différente, ou même une température différente. Jugeriez-vous la saveur de ce cornet de la même façon?

Finalement, notre cerveau semble être trompeur. Il intègre plusieurs stimulus et nous laisse croire qu’ils sont tous générés par le sens du gouter. Lorsqu’on en connait davantage sur le sujet, on se rend compte que les saveurs que l’on perçoit sont beaucoup plus complexes que cela.

Apprécier les aliments, c’est aussi être conscient des sensations vécues lors de leur dégustation. Savourer un aliment en appréciant sa texture, son odeur et son goût sera beaucoup plus satisfaisant que de dévorer celui-ci sans y accorder d’attention. Après tout, les aliments sont des petits plaisirs de la vie qu’il faut chérir au maximum.

 

Référence

Spence, C. (2016). Oral referral: On the mislocalization of odours to the mouth. Food Quality and Preference, 50, 117-128.


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