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5 questions à... David Côté, cofondateur de LOOP

5 questions à... David Côté, cofondateur de LOOP

David Côté a quitté l'école assez jeune pour découvrir le monde par les voyages... pour finalement cumuler huit années comme globe-trotteur à travers le monde. Il a découvert, lors de ces voyages, toutes sortes de cultures et de cuisines. Il a d’ailleurs testé plusieurs diètes et modes d’alimentation. C’est cette passion pour la nourriture qui l'a poussé à venir s'installer à Montréal afin d’ouvrir son premier restaurant : Crudessence. Il a commencé à s’intéresser au kombucha et a fondé la compagnie Rise Kombucha. LOOP est venu un peu plus tard et est l'aboutissement de plusieurs années d’expérimentations et d’apprentissage. J’ai eu un énorme coup de coeur pour sa compagnie et j’ai eu envie de lui poser quelques questions pour en connaitre plus…

1. Vous vous définissez comme un projet d'économie circulaire plutôt qu'une compagnie de jus. Pourquoi?

Les surplus alimentaires sont partout. J’étais témoin de tellement de gaspillage alimentaire au quotidien que le besoin de faire quelque chose s'est fait sentir de plus en plus fort jusqu'à ce qu'un jour je quitte tout pour me concentrer là-dessus. On s'est vite rendu compte à LOOP que le jus ne serait pas suffisant pour s'attaquer au problème et le régler. Il fallait rapidement trouver des nouveaux produits pour sauver encore plus d'aliments et toucher une plus grande cible. Notre but est que d'ici 2020, LOOP vienne à la rescousse de 120 tonnes d’aliments par semaine. On travaille en recherche à tous les jours avec tous les surplus d'aliments qu'on nous propose dans l'industrie.

Je me trouve tellement chanceux de pouvoir travailler pour une cause noble en ayant autant de plaisir et avec le droit de pousser ma créativité à fond.
— David Côté, cofondateur de LOOP

2. D’où l'idée est-elle venue d'utiliser de la mie de pain pour concevoir votre bière?

On a appris que 750 000 miches de pains sont jetées à tous les jours au Canada. Cette statistique nous a surpris, alors nous nous sommes rapidement consultés pour trouver un produit. La bière nous a sauté aux yeux! Quelques brasseries dans le monde avait déjà brassé des bières à base de pain, mais en petit volume. Nous avons donc recherché du talent brassicole et un endroit qui aurait le potentiel de le faire en quantité commerciale et Tadam!, la bière LOOP est apparue! Nous avons laissé cet art dans les mains de Martin Audet, à Boucherville. LOOP est maintenant membre de ce collectif brassicole qui regroupe 4 bières toutes brassées par Martin, anciennement chez Dieu du Ciel.

3. Croyez-vous mettre en marcher d'autres saveurs/styles sous peu?

C'est certain! On travaille déjà sur deux nouvelles bières en plus d'une collaboration avec Vagabond pour le printemps. Toutes les bières LOOP sont des bières sûres et à faible pourcentage d'alcool. On y rajoute aussi des fruits, alors ce sont vraiment des bières de soif qu'on a envie de boire sous le soleil... ou sur le bord du poêle à bois!

La bière LOOP avait complètement disparue des tablettes pour quelques semaines, car le succès était beaucoup plus grand que nos attentes. Désormais, nous en produisons suffisamment et vous pourrez la trouver dans la plupart des IGA, Métro, épiceries spécialisées et épiceries d’aliments naturels.
— David Côté, cofondateur de LOOP

4. La production de bière était-elle la suite logique de votre livre Révolution fermentation dédié à la fermentation?

C'est certain que je suis un maniaque des fermentations. Ça fait partie de mon ADN, tout ce qui me tombe dessus, je me demande si ça se fermente ahah! Mais la bière a toujours été la fermentation que je connaissais le moins. Je n’avais jamais brassé de bière à la maison alors que j'ai déjà brassé du Saké, de l'hydromel et des trucs plus compliqués. C'est donc vraiment une surprise pour moi de faire de la bière. Mais c'est un peu l'histoire de LOOP, on ne décide pas notre prochain produit, c'est vraiment les surplus de l'industrie qui décident pour nous.

David et Julie, cofondateurs de LOOP

David et Julie, cofondateurs de LOOP

5. Comment avez-vous développé votre intérêt et votre expertise en lien avec la fermentation?

J'ai tout essayé! Ayant le premier restaurant cru et végétalien au Canada, je devais pousser les limites de la créativité pour arriver à des plats connus comme la pizza, lasagne et pâté chinois sans aucun des ingrédients normalement utilisés. J'ai donc utilisé la fermentation pour faire ressortir plus de goût au noix, aux graines et aux légumes. La fermentation a ce pouvoir de nous faire saliver face à un aliment qui, normalement dans son état d'origine, n'est pas du tout excitant. Comme un concombre devenu cornichon par exemple!


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