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5 questions à... Florence et Louis, propriétaires du café Mayflower

5 questions à... Florence et Louis, propriétaires du café Mayflower

Florence et Louis sont deux étudiants de l’Université Laval, elle en Relations Industrielles et lui en Administration. Ils se sont rencontrés dans un café où tous les deux étaient baristas. Petit à petit, ils ont développé une curiosité et une expertise dans le milieu du café, ce qui les a amené à découvrir une multitude de torréfacteurs autour du monde. Avec le temps, ils se sont dit, pourquoi ne pas importer et servir tous leur cafés favoris? C’est comme ça que le Mayflower est né! De plus, Louis possède une formation de Q grader, une certification très rare démontrant la capacité de différencier et sélectionner les grains de café, un peu comme un sommelier du café. J'ai eu envie de leur poser 5 questions pour en apprendre plus sur leur sujet d'expertise.

Q1. Parlez-nous des séances de cupping et de l’expérience que vous faites vivre aux gens dans votre café.

Le cupping est une expérience de dégustation. On place une dizaine de cafés dans de petits bols, on met de l’eau chaude dans ceux-ci, puis on les déguste en prenant une cuillère. Les cafés sont placés, si nous le désirons, dans un ordre précis afin de voir la progression des goûts et de plus facilement explorer les régions et leurs terroirs. C’est aussi une occasion de discuter de nos goûts et de nos propres perceptions du café. Pour certains par exemple, un café peut goûter les fraises, tandis que pour d’autres, ce sont des notes de tomates qui vont peut-être ressortir. C’est toujours intéressant d’avoir plusieurs points de vue sur un même café. L’expérience qu’on veut faire vivre, autant en cupping que dans le café, c’est la découverte. Que ça soit d’une région ou d’une variété, le but est vraiment de rendre la monde du café excitant!

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Q2. Quels sont les produits offerts sur votre menu et en boutique? Quels sont les arômes des cafés? Quel est votre favori? Quelle est votre spécialité?

Nous nous spécialisons en cafés de hautes qualités, qu’on le fasse en espresso, cappuccino,  latte ou filtre, on sert du café fraîchement torréfié avec des grains de qualité supérieure. On a beaucoup de cafés qui viennent de l’extérieur, comme de Londres, Portland (Oregon),  Boston, San Francisco ou même, à l’occasion, d’Oslo en Norvège. On aime personnellement les cafés fruités sans trop être acides, soit les cafés qui sont sucrés naturellement. Une expression bien connu d’un de nos torréfacteur, George Howell de Boston, No sugar but sweet, et c’est cela qui nous caractérise. Mon favori cette année a été le Karatu 2014 du Kenya torréfacteur George Howell. C’était un café millésimé, il avait été cueilli en 2014 puis congelé pendant quatre ans et torréfié cette année en édition limitée. Il goûtait la cassis et avait une bonne acidité avec beaucoup de sucre, ce qui balançait le tout. Une expérience unique! Ces genres de cafés ne sont pas souvent disponibles et nous ne savons pas s’il y en aura encore cette année. C’était peut-être la seule fois qu’on pouvait déguster ce café. Sinon, pour un café qui sera de retour cet automne, c’est le Kieni de Heart torréfacteur de Portland, un autre café du Kenya qui peut rappeler le goût du jus. Pour ma conjointe Florence, son café préféré cette année a été le Halo, un café éthiopien de Heart. Ce café avait un goût de bonbons à la pêche mélangé avec un goût de thé au jasmin. Ce café a été le préféré de beaucoup de nos clients et honnêtement, dès la première gorgée, nous étions conquis.

Mon coup de cœur du moment, depuis début juin, c’est les cafés du Kenya. Je ne veux boire que ça!
— Louis Roy-Couture, co-propriétaire du Mayflower
café de la troisième vague Mayflower Québec

Q3. Parlez-nous de la «third wave coffee». 

Tout le monde a sa définition de ce qu’est la troisième vague. Pour certains c’est le goût, pour d’autres le menu offert ou même seulement la manière de servir et d'éduquer les gens sur le café. Mais pour moi, la troisième vague est un mouvement qui s’oriente vers la traçabilité et la qualité du café. C’est pour moi un moyen, bien qu’il soit petit, d’améliorer le monde autour de nous et d'encourager les cafés indépendants, qui achètent du café à des prix beaucoup plus élevé afin d'ultimement améliorer les conditions de travail et la qualité de vie des fermiers et cueilleurs de café dans les pays producteurs. Pour moi c’est ça, une petite tasse d’espoir à la fois.

Q4. Parlez-nous des défis et des enjeux reliés à ce métier.

Je dirais que le plus gros enjeu dans notre métier est de valoriser le café, parce que nous ne sommes pas capables de compétitionner contre les chaînes telles que Mc Donald et Tim Hortons en terme de prix. Nous avons aussi beaucoup de difficulté comme industrie (cafés de troisième vague) à vendre notre café plus cher que celui de Starbuck par exemple, même si la qualité de notre café est généralement bien supérieure à celle des autres chaînes. À Québec,  je dirais aussi que naviguer dans la politique municipale est un défi en-soi, sans compter les répercussions de certaines politiques qui ont des effets souvent sous-estimés pour les commerces locaux. 

Q5. Quels sont vos projets/rêves pour la suite? 

Mon rêve pour le Mayflower c’est d’avoir plus d’une succursale, mais toutes avec leur propre identité, un concept différent par succursale, pour vraiment voir jusqu’où on peut aller dans le trip geek du café. Imaginez-vous un café qui possède une cave à cafés, où nous pourrions choisir notre café selon son origine et son année, comme une carte des vins! Cependant, pour les prochaines années, ça serait de torréfier notre propre café et de vraiment collaborer avec des producteurs spécialisés pour servir le meilleur café au monde ici et faire une différence là-bas. Je ne vois pas l’un sans l’autre. C’est important pour nous de soutenir des causes qui nous inspire et le torréfacteur serait une opportunité pour nous de le faire.

Site web : www.mayflowercafe.ca
Page Facebook : www.facebook.com/mayflowerquebec/

 

 

Latté au pain d'épice recette Mayflower

Sirop au pain d'épices pour les lattés du Mayflower

Name of image (title of post is fine) Temps de préparation :
Temps de cuisson :

Ingrédients

  • 500 ml (2 tasses) de sucre blanc, brun ou d'érable
  • 500 ml (2 tasses) d'eau
  • 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
  • 2.5 ml (1/2 c. à thé) de muscade moulue
  • 2.5 ml (1/2 c. à thé) de gingembre moulu
  • 2.5 ml (1/2 c. à thé) de clou de girofle moulu
  • Une pincée de sel
  • 10 ml (2 c. à thé) d'extrait de vanille
  • 125 ml (1/2 tasse) de mélasse

Préparation

  1. Dans une casserole, chauffer à feu moyen le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Attention de ne pas faire bouillir.
  2. Retirer du feu et ajouter le reste des ingrédients en remuant jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Le sirop se conservera environ 2 semaines au réfrigérateur.
  3. Ajouter environ 0.5 oz du mélange à vos cafés de 8 oz ou 1 oz à vos cafés de 12 oz et savourer! (Pour un goût optimal, faire mousser le lait avec le sirop à l'intérieur.)

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