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Attention Ă  l'ours cru : pas en tartare s.v.p! đŸŸ đŸ»

Attention Ă  l'ours cru : pas en tartare s.v.p! đŸŸ đŸ»

La saison de la chasse bat son plein ! Au plaisir de plusieurs, il est maintenant venu le temps de revĂȘtir son « kit » de chasse et d’aller passer la fin de semaine dans les bois. Auparavant chassĂ© principalement pour sa fourrure, l’ursidĂ© (l'ours đŸ€“) est de plus en plus reconnu pour ses propriĂ©tĂ©s alimentaires. Cependant, la chair d’ours noir demeure boudĂ©e par certains en raison de son risque d’infection Ă  la trichinellose. Connait-on rĂ©ellement les prĂ©cautions Ă  prendre pour consommer cette dĂ©licieuse viande sauvage? 

Qu’est-ce que la trichinellose ?

Les animaux, majoritairement les carnivores et les omnivores comme l'ours, mangent de la viande contaminĂ©e. Un parasite nocif, la trichinella spiralis se loge alors dans le muscle des animaux (la partie que l'on mange lorsqu'on chasse). On acquiert la trichinellose en mangeant de la viande contenant des kystes de trichinella. En contact avec les acides gastriques et la pepsine (dans l'estomac), les larves sortent des kystes et envahissent la muqueuse de l'intestin grĂȘle oĂč elles se dĂ©veloppent en vers adultes - oui, oui, des vers qui peuvent mesurer jusqu'Ă  2 mĂštres de long đŸ€ą. 



Les principaux symptĂŽmes chez l'humain se manifestent par la prĂ©sence de diarrhĂ©es, de malaises abdominaux, de signes d'allergie (rougeurs sur la peau, enflure au visage et aux paupiĂšres), de fiĂšvre, de maux de tĂȘte, de douleurs et de faiblesse musculaire. Dans de rare cas plus graves, on peut voir apparaĂźtre une pneumonie et des problĂšmes cardiaques ou nerveux. La gravitĂ© de la maladie dĂ©pend de la quantitĂ© de parasites ingĂ©rĂ©s. Les problĂšmes cardiaques peuvent mener Ă  la mort. Il n’existe pas de traitement garanti Ă  100% contre la trichinellose, mais certains mĂ©dicaments peuvent aider Ă  Ă©liminer le parasite de l’intestin et Ă  rĂ©duire l’inflammation. Comme ces mĂ©dicaments sont plus efficaces lorsqu’ils sont administrĂ©s tĂŽt aprĂšs l’ingestion de viande contaminĂ©e, il est important de consulter un mĂ©decin rapidement si vous croyez ĂȘtre atteint.

Bien que la trichinellose reprĂ©sente un danger rĂ©el, nul besoin d’éviter de consommer la chair de l’ours. Lorsque les recommandations sont suivies adĂ©quatement, le produit peut ĂȘtre consommĂ© de façon sĂ©curitaire.  La consommation de viande crue ou rosĂ©e n'est pas suggĂ©rĂ©e (sauf si la tempĂ©rature interne recommandĂ©e est atteinte). Donc, il s'agit d'une bien mauvaise idĂ©e de consommer un tartare d'ours... En effet, une cuisson adĂ©quate permet d’enrayer le risque de contamination Ă  la trichinellose. Voici les principales rĂšgles Ă  suivre [1] :

  1. Assurez-vous que la cuisson de la chair centrale atteigne 77 °C (170 °F) au thermomÚtre.

  2. Attention Ă  la contamination croisĂ©e ; lavez-vous les mains aprĂšs avoir manipulĂ© la viande crue. Lavez Ă©galement le couteau utilisĂ© et l’espace de travail.

  3. Évitez la salaison, le sĂ©chage et le fumage de la chair de l’ursidĂ©; ces procĂ©dĂ©s ne sont pas sĂ©curitaires.

  4. Soyez avisé, la congélation de la viande ne permet pas de tuer les parasites.

Valeurs nutritionnelles

D'un point de vue nutritionnel, la viande d'ours se compare aux valeurs nutritives de la viande chevaline. De ce fait, elle serait considĂ©rĂ©e comme une viande maigre. On doit compter 128 calories, 22 grammes de protĂ©ines et 4 grammes de gras pour une portion de 100 grammes. 

Vous l’aurez donc compris, consommer un tartare d’ours serait tout aussi inappropriĂ© que de savourer un tartare de poulet ! Bien que la consommation de viande crue soit de plus en plus populaire, ce plaisir de la table nĂ©cessite davantage de vigilance. Chers consommateurs, demeurez informĂ©s, c’est la clĂ© !

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1. ForĂȘts, Faune et Parcs QuĂ©bec. Gros plan sur la faune : La trichinellose. www.mffp.gouv.qc.ca Site Internet consultĂ© le 19 septembre 2017.

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