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Comment bien décrire le goût d'un fromage : une tâche complexe

Comment bien décrire le goût d'un fromage : une tâche complexe

J’ai eu la chance de vivre une réelle expérience immersive offerte par Nancy Graveline qui a été, à cinq reprises, juge pour le concours Sélection CASEUS, un concours qui récompense les meilleurs fromages du Québec. Guidé par une vraie professionnelle, j’ai pu évaluer trois fromages à l’aide d’une grille d’évaluation détaillée. Rien ne nous échappe et ce ne sont que les meilleurs fromages qui seront ultimement couronnés.


L’évaluation sensorielle des fromages

L’évaluation sensorielle des 181 fromages en compétition pour l’édition 2019 du concours Sélection CASEUS s’est déroulée à Saint-Hyacinthe en juin dernier. En tout, 22 passionnés de fromage se sont réunis l’espace d’une journée pour sélectionner les meilleurs fromages de la province. Les évaluateurs doivent mettre leurs préférences de côté et juger les fromages de manière impartiale. En effet, le premier fromage évalué doit recevoir autant d’attention de la part des membres du jury que le dernier, malgré une journée bien remplie avec plus d’une cinquantaine de produits à déguster. On ne leur demande pas leur appréciation des produits, mais bien de faire ressortir les diverses particularités.

fromage brie caseus

Lorsqu’on procède à une évaluation sensorielle, tout doit être standardisé. Tous les échantillons sont également codés. On évite les codes trop simples tels que 01, 02 ou 03, puisqu’il a été démontré que ceux-ci pouvaient influencer la classification finale. Les codes attribués ressemblent plutôt à 412, 26 ou 365! Les échantillons que j’ai reçus étaient emballés et nous devions les sortir du réfrigérateur une heure avant le début du processus d’évaluation. Dans le cas d’une véritable évaluation sensorielle, les fromages seraient tous présentés de la même façon aux évaluateurs et avec une démarche rigoureuse.

La première étape est une évaluation individuelle de chacun des produits assignés dans des cubicules bien aérés. Un verre d’eau et des craquelins – ainsi que des feuilles de laitue! – sont disponibles pour se débarrasser des goûts des fromages lors de l’évaluation. Nul besoin de manger tous les fromages! Il est même suggéré de les cracher! Le fait de cracher le fromage permet également de déceler d’autres subtilités présentes dans le goût. De quatre à cinq minutes sont nécessaires pour compléter l’évaluation d’un fromage. Cinq critères sont alors à l’étude : l’apparence, l’odeur, la texture, la saveur et la sensation en bouche ainsi que la flaveur (qui est l’ensemble de ce qu’on perçoit au nez et en bouche – la rétro-olfaction permet également de percevoir les arômes volatils des fromages).

Exemples de qualificatifs utilisés pour décrire les fromages

Grille d'évaluation sensorielle des fromages

Pour la deuxième étape, les membres du jury se réunissent en petits groupes et on leur sert les trois fromages qui ont le mieux performés dans chacune des catégories évaluées. Ces derniers doivent débattre et classer les fromages pour arriver à un consensus. Par la suite, tous les fromages qui ont été cotés au premier rang de chaque catégorie sont alors présentés au groupe d’évaluateurs. Ceux-ci doivent répartir six points parmi la sélection et les fromages les plus appréciés seront récompensés lors du gala Sélection CASEUS.

Cette année, les fromages gagnants sont les suivants :

CASEUS – Or : La religieuse (Fromagerie du Presbytère)

CASEUS – Argent : La tomette (L’Atelier Fromagerie)

CASEUS – Bronze : Le Pionnier (Fromagerie Nouvelle France)

CASEUS – Longævi : Zacharie Cloutier (Fromagerie Nouvelle France)


Pour plus de détails sur le concours Sélection CASEUS et les gagnants, visitez caseus.ca


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