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Critique littéraire: Révolution fermentation

Critique littéraire: Révolution fermentation

Étant moi-même amateur de produits fermentés, mais peu expérimenté en ce qui concerne leur fabrication, j’étais bien intrigué par le livre Révolution fermentation. Sébastien Bureau et David Côté, co-auteurs de cette bible vivante, vulgarisent les concepts entourant la fermentation et la rendent accessible à tous. Pas à pas, ils nous expliquent avec humour les fondements de la fermentation, nous transmettent leur délicieuses recettes de base, puis nous suggèrent quoi cuisiner avec nos nouvelles créations. Tour d’horizon sur cet ouvrage vraiment complet!

Les auteurs

Sébastien Bureau se qualifie de scientifique fou. Il a une formation en chimie et en biologie et se considère comme un véritable passionné de la science alimentaire et de tout ce qui gravite autour de la fermentation. David et lui ont collaboré au succès de Rise Kombucha. Sébastien enseigne également des cours de cuisine axés sur la fermentation à l’ITHQ. Bref, un véritable expert en la matière.

David Côté, quant à lui, est un amoureux de la cuisine, un avant-gardiste et un entrepreneur écolo. Il jongle avec plusieurs projets à la fois et il adore cela! D’abord avec Crudessence, puis avec Rise Kombucha, il poursuit son chemin avec sa nouvelle entreprise LOOP, qui est un précurseur dans le secteur de l’économie circulaire au Québec.

À LIre également : 5 questions à david côté, co-fondateur de LOOP

Le livre

Premièrement, le visuel du livre est génial, éclectique, coloré et jovial. Je suis tombé sous le charme des magnifiques photographies à l’intérieur du livre. Toutes les recettes, les plus farfelus qu’elles soient, semblent aussi délicieuses qu’alléchantes. Cet esthétisme, on le doit au photographe Mathieu Dupuis et à la styliste Luce Meunier.

Quant au contenu, je trouve que Sébastien et David ont vraiment bien introduit la fermentation. Il y a une section plus éducative au début du livre qui permet de mieux comprendre l’histoire de la fermentation et qui met bien en contexte cette nouvelle tendance culinaire. On y parle aussi des avantages de la fermentation tels que les économies réalisées, la réduction du gaspillage alimentaire et les bienfaits des aliments fermentés sur la santé. Les auteurs détaillent aussi les différents types de fermentation (alcoolique, lactique, acétique, amylolytique, protéolytique ou mixte) et élaborent sur les différents paramètres jouant sur la réussite de vos créations (et il y en a beaucoup!). Également, ils montrent tout le matériel nécessaire pour devenir le prochain maître de la fermentation! D’ailleurs, on peut se procurer la majorité du matériel sur leur site web en cliquant ici.

Livre Révolution Fermentation David Côté Sébastien Bureau kimchi

Les recettes

Doit-on être expert en cuisine pour faire de la fermentation? Absolument pas. Révolution fermentation s’adresse à n’importe qui souhaitant expérimenter, s’amuser en cuisine et donner un peu de temps et d’amour à sa nourriture. Mes recettes chouchous du livre? Puisque j’ai récemment commencé à cuisiner mon tofu à la maison, je suis très emballé à l’idée de cuisiner mon propre tempeh. J’ai adoré la recette de kimchi classique qui est juste assez épicé à mon goût et je ne tarderai pas à essayer le miel fermenté à l’ail. Finalement, j’ai ajouté sur ma liste le kéfir de lait! Partagez avec moi vos coups de coeur sur Instagram en utilisant le mot-clic #hubertcormier.

Finalement, j’ai adoré ma lecture et je suis impatient de faire fermenter une panoplie d’aliments. Révolution fermentation propose entre autre de fermenter des légumes racines, des fruits, des sauces, du lait, du pain et des légumineuses.

Petits bémols, il ne faut évidemment pas être pressé pour faire de la fermentation… En effet, il est important de prévoir quand nous voudrons manger les recettes puisque certaines d’entre elles prennent plusieurs heures (voir des jours!) à fermenter. De plus, certains ingrédients requis pour la réalisation des recettes se retrouvent dans des magasins spécialisés et ne sont donc pas accessibles à tous. Il importe de bien lire les recettes avant de se lancer dans la préparation de celles-ci.


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Kimchi classique (choucroute épicée coréenne)

Name of image (title of post is fine) Temps de préparation :
Temps de fermentation :

Ingrédients

  • 100 g (3/8 de tasse) de sel de mer
  • 4 litres (16 tasses) d'eau à la température ambiante
  • 1 kg (2,2 lb) de chou chinois (chou nappa ou bok choy géant)
  • 200 g (7 oz) de daïkon (radis blanc géant japonais) ou 50 g (1 3/4 oz) de radis rouge
  • 200 g (7 oz) de carotte
  • 200 g (7 oz) d'oignon jaune
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 10 ml (2 c. à thé) de gingembre frais haché
  • 75 g (1/4 de tasse) de gochujand (pâte de piments fermentée coréenne) ou 15 ml (1 c. à table) de piments broyés
  • 10 ml (2 c. à thé) de sel de mer
  • 15 ml (1 c. à table) de sauce de poisson (facultatif)

Préparation

  1. Dans une cruche de fermentation ou une grande marmite, préparer la saumure en dissolvant le sel dans l'eau. Y submerger le chou, le daïkon et la carotte en entiers. Déposer une petite assiette sur le dessus en guise de pesée
  2. Laisser reposer toute la nuit (de 8 à 12 heures).
  3. Égoutter et rincer le chou, le daïkon et la carotte, et les découper en rondelles ou en lanières de 2 à 3 cm (3/4 à 1 1/4 po). Déposer dans un grand bol.
  4. Couper l'oignon en tranches fines et l'ajouter aux légumes dans le bol, avec le reste des ingrédients. Mélanger.
  5. Compresser le tout dans un bocal en verre et utiliser un barboteur.
  6. Laisser fermenter 3 jours au minimum avant de goûter. Si le mélange est à point, le réfrigérer dans un contenant hermétique. Sinon, le laisser fermenter en goûter tous les 2 jours.

  7. Se conservre 1 an au réfrigérateur.

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